Aceto Balsamico di Modena

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Ad Aprile ho compiuto 30 anni e da questo compleanno un po’ speciale nasce il progetto Gourmet30, un viaggio alla scoperta delle eccellenze e dei prodotti tipici italiani nell’anno dei miei trenta.

Chi mi segue su Instagram ha già avuto un’assaggio del percorso battuto nell’arco di due settimane, ma in queste pagine racconterò tutto ciò che ho imparato su prodotti, produttori, territorio e piatti tipici.

Il viaggio comincia con l’Aceto Balsamico di Modena.

Modena è una mecca per i gourmet. Aceto balsamico , Parmigiano Reggiano e la costellazione Michelin, in primis con Massimo Bottura, rendono questa terra un parco giochi per i cosidetti foodies. Purtroppo a questo giro ho approfondito solo l’oro nero, ma tornerò.

Decido di andare a visitare un’acetaia conosciuta al Taste di Firenze quest’anno: l’Acetaia Giusti, il più antico produttore di aceto balsamico di Modena e azienda presente nel percorso “Discover Ferrari & Pavarotti Land”, organizzato ad hoc per Expo 2015 per far scoprire le eccellenze, gastronomiche e non, del territorio modenese.

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Dopo qualche difficoltà con il navigatore giungiamo nella campagna di Lesignana, a Modena, dove ha sede l’Acetaia Giusti.
Entrando in quella che sembra una casa, ci da il benvenuto Claudia, che sarà la nostra guida durante il tour dell’acetaia.

L’Acetaia Giusti rappresenta la memoria e la storia dell’aceto balsamico di Modena; produttore ufficialmente censito dal 1605, ma attivo già nel secolo precedente, inizialmente con una locanda, sita in via Farini (dove tuttora esiste la “Salumeria Giusti”, di altri proprietari), in cui offrivano ai viaggiatori i prodotti tipici locali e il loro aceto balsamico.

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L’azienda, come altre acetaie modenesi, produce sia il più pregiato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, sia l’Aceto Balsamico IGP, le cui lavorazioni si differenziano in base a diversi fattori, tra cui gli ingredienti, la tecnica di riposo e il tempo di invecchiamento.

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Dalla prima stanza museo, passiamo in una soffitta contenente le batterie (gruppi di botti) dedicate all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, di cui Claudia ci dettaglia le principali caratteristiche:

– l’invecchiamento avviene in una batteria: un gruppo di botti, di legni diversi, disposte dalla più grande alla più piccola;
– si usa solo mosto di uve locali (come il Trebbiano, il Lambrusco, etc.) cotto a fiamma bassa per un giorno;
– il succo che se ne ricava viene messo a riposo per un anno in un tino di legno, detto badessa;
– le botti non rimangono mai vuote, ma vengono riabbocate ogni anno, travasando circa il 20% di prodotto dalla botte più grande verso la più piccola. La prima botte, la più grande, viene rincalzata con il mosto cotto proveniente dalla badessa (Metodo dei Rincalzi e dei Travasi).
– le botti non devono mai essere completamente riempite, né tappate, per permettere lo scambio di ossigeno;
– il luogo ideale per affinare e invecchiare l’aceto è la soffitta, in cui avviene la maggiore escursione termica e dove il caldo e l’umidità estiva riescono a favorire la concentrazione degli zuccheri.

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Il disciplinare europeo impone un tempo minimo di 12 anni per l’Affinato e di 25 anni per l’Extra Vecchio, i quali possono essere imbottigliati solamente dal Consorzio di Tutela dell’Aceto Tradizionale di Modena, dopo accurate verifiche.

Tutta un’altra storia è l’Aceto Balsamico IGP.

Di base è mosto cotto a cui viene aggiunto aceto di vino e aceto balsamico e un’ulteriore aliquota di aceto vecchio almeno 10 anni. L’Aceto Balsamico IGP deve ottenere un’acidità del 6% e il tempo minimo di affinamento in botte previsto è di 2 mesi, ma se l’invecchiamento si protrae oltre i 3 anni, può essere definito “Invecchiato”.

I parametri previsti dal disciplinare sono abbastanza flessibili e ciò da vita a prodotti di qualità molto differenti. Aggiungendo più aceto, si potrà imbottigliare più velocemente il prodotto, ma sarà certamente di più scarsa qualità. Inoltre per stabilizzare il colore può essere aggiunto fino al 2% di caramello.

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L’Acetaia Giusti nello specifico presenta cinque tipologie di IGP, di cui quella più invecchiata segue il “metodo dei rincalzi e dei travasi”, lo stesso della DOP, mentre le altre qualità più giovani riposano in una singola botte. Più piccola è la botte, migliore sarà la qualità dell’aceto balsamico.

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Quindi, quali sono le “regole d’oro” per ottenere un ottimo Aceto Balsamico?
La risposta la diede il Sig. Giusti già nel 1863 in un documento ufficiale in cui elencò 3 regole:

1. La scelta delle uve
2. La qualità delle botti
3. Il tempo di invecchiamento prima dell’imbottigliamento

Solamente il territorio modenese con i suoi vitigni e la sua estate calda e umida, insieme alla professionalità, storia e passione maturata e tramandata per secoli dagli acetieri di questa terra permettono di ottenere un prodotto così qualitativo e di orgoglio.

La visita è una vera esperienza multisensoriale; dal cigolio delle scarpe che rimangono appiccicate al pavimento, all’odore dolce e acre che emanano le botti attive dal 1700, mai svuotate ma solo riabbocate e infine l’assaggio di varie qualità di IGP e di Tradizionale. Insomma, la Riserva di 100 anni mette anche un pò in soggezione; assaggiare un aceto che ha preso vita all’inizio del ‘900, quando i miei nonni non esistevano ancora, e i loro genitori, che abitavano le risaie pavesi, neanche sapevano dell’esistenza di un prodotto simile, mi ha fatto sentire privilegiata.

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