Trani, Andria.. Burrata e non solo

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La bella campagna che incontriamo per giungere a Trani è una distesa infinita di ulivi, di cui la maggior parte cultivar Peranzana e Coratina, alternati talvolta da mandorleti. Questa distesa infinita di ulivi incanta e palesa che la Puglia è il primo produttore di olio in Italia.

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Arriviamo a Trani (qui sotto l’area del porto) nel tardo pomeriggio di sabato, e dopo qualche difficoltà ad ambientarci nel traffico locale, troviamo il delizioso B&B Quattro Camere a Trani, in pieno centro. L’ospitalità del Sud si fa subito sentire. Billy, il propritario del B&B, vedendoci stanchi e provati dal viaggio ci invita a prendere un’aperitivo. E andando verso il bar ho iniziato a guardarmi intorno e a stupirmi di questa splendida ed elegante città, dominata dal chiarore delle Pietra di Trani.

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Subito si intuisce l’anima carnivora di questa terra. Durante tutto il nostro percorso pugliese incontreremo le Bracerie, tipici ristorantini votati, come dice il nome, alla brace: oltre a proposte più classiche, si trova la dolciastra carne di cavallo e proposte locali come le bombette della Valle d’Itria o gli gnumeredd, involtini di interiora avvolti nelle budella di agnello.

La cucina pugliese è varia e ricca, anche di verdure e latticini. Nella braceria dove abbiamo cenato, Taverna Marì, assaggio per la prima volta un piatto diffusissimo in tutta la regione:  favette e cicoria. Semplice e delizioso, nella pastosità e dolcezza della purea di fave che contrasta l’amarognolo delle cicoriette. E ovviamente cime di rapa per contorno. Nell’immaginario comune cime di rapa e orecchiette sono il simbolo della cucina pugliese, che in realtà è molto più ricca, varia e leggera di quanto si sappia. Le cime di rapa qui sono eccezionali, equilibrate nell’amaro e nella proporzione tra foglie e cimette (i broccoletti). Una goduria.

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Il vero motivo che mi porta in questa zona è Andria e il suo latticino più sensuale e calorico: la Burrata.

La Burrata di Andria, in fase di riconoscimento per il marchio IGP, nasce da un esigenza di riciclo degli scarti della mozzarella. Essa consiste infatti in un involucro di pasta filata che racchiude un umido interno di crema di latte, panna e stracciatella.
Peccato non aver avuto la possibilità di vedere la produzione in diretta e non essere riuscita a carpire qualche informazione in più.

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Dopo aver visitato Castel del Monte, magnifico patrimonio Unesco sia per architettura che per posizione, girando per Andria non facciamo a meno di notare i cartelli di un Museo del Confetto. Anche se non in programma decidiamo di fermarci, forse convinti dal profumo che si percepisce già due vie prima di arrivare. Il costo del tour guidato, compreso di assaggi di varie tipologie di confetti e dragées, è di 2€ a persona. Il paragone è scontato, ma adoro Roald Dahl e giuro che mi sentivo in una versione più piccola e realistica, ma non meno fantastica della Fabbrica di Cioccolato di Willy Wonka.

[Queste qui sotto sono le bassine di rame dove viene avviata la produzione dei confetti]

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Rosalba, la nostra guida, appassionata e informatissima ci ha raccontato tutto della storia di questa confetteria, giunta alla quarta generazione, e delle materie prime usate, rigorosamente d’eccellenza, dalla mandorla di Toritto e quella di Avola, presidi Slow Food, alle nocciole del Piemonte IGP. Tra i miei preferiti i dragées Donna Michelina al limone, mandorle di Toritto ricoperte di crema al limone di Sorrento. Ottimi anche i Tenerelli, uno dei prodotti di punta della Confetteria Mucci, confetti di mandorle o nocciole ricoperti da morbido cioccolato, protagonisti anche di una antica tradizione di Andria, la Petresciata. In pratica, nel periodo di Carnevale era usanza che la suocera facesse alla futura nuora una petresciata, cioè lanciasse, con delicatezza (almeno si spera), i confetti alla futura sposa, con un augurio di fecondità.

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Seguendo il consiglio di Rosalba, andiamo a prenderci delle burratine fresche al Caseificio Asseliti & De Fato. Le abbiamo portate con noi fino a Porto Santo Spirito, dove speravamo di trovare i suoi celebri gamberi rossi e improvvisare una bruschetta gourmet con burrata e gambero crudo. Siamo arrivati tardi e non c’erano pescatori, ma non importa perchè il posto era splendido e ancor più bello mangiando le nostre burratine.

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