Il sale dolce di Cervia

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Lasciamo l’Emilia e raggiungiamo Cervia, sulla costa romagnola.

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Cervia è una località sul mare famosa per le sue spiaggie e la movida estiva di Milano Marittima, ma ciò che mi porta qui è il suo oro bianco, il sale dolce di Cervia diventato Presidio Slow Food dal 2004.

Chiamato anche il Sale dei Papi, perché da secoli viene utilizzato nelle cucine della Santa Sede, viene scelto da chef illustri, come Igles Corelli, proprio per la sua caratteristica di “sale dolce”. Sembrerebbe un ossimoro, ma in realtà si usa il termine “dolce” non per una minore capacità salante, ma perché più delicato e privo di retrogusti amari, ed è quindi in grado di esaltare e non alterare il gusto originale delle pietanze. A renderlo così speciale sono proprio la posizione geografica di questa salina e il suo microclima, che non raggiungendo temperature troppo elevate, permettono di ottenere una concentrazione salina non troppo elevata, senza quindi sviluppare i cloruri più amari.

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Questo qui sopra è il Magazzino del Sale, ora diventato Museo del Sale, ad ingresso gratuito, in cui viene mostrata attraverso foto, riproduzioni e curiosità la storia dell’oro bianco di Cervia. In particolare viene spiegato nel dettaglio il “metodo multiplo”, tecnica artigianale di raccolta utilizzata fino al 1959, anno in cui questa salina divenne Monopolio di Stato e si passò a un metodo di raccolta unica.

Nel “metodo multiplo” il bacino viene suddiviso in cinque settori ed ogni giorno il salinaio raccoglie manualmente il sale da una sezione. La cristallizzazione del sale avviene a seguito di successive fasi di evaporazione e concentrazione della salinità dell’acqua, grazie all’azione di sole e vento.

Oggi questo metodo viene mantenuto in vita dalla Salina Camillone, e solo il sale proveniente da questa salina e raccolto quindi con questa tecnica è insignito del Presidio Slow Food. Viene definito sale “integrale” perché, grazie a questo metodo produttivo, è più ricco di oligoelementi, come lo iodio, e mantiene una sua naturale umidità.

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Il sale raccolto dalla Salina di Cervia, invece, impiega il metodo meccanico a raccolta unica, che come dice il nome prevede un’unica raccolta del sale ad agosto. Pur non essendo artigianale, questo sale non viene sbianchito né macinato e l’essicazione avviene in modo naturale. Le impurità vengono eliminate usando “acqua madre”, un’acqua marina ad alta salinità che non altera le caratteristiche del sale.

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L’intraprendenza e la voglia di fare romagnola si rispecchiano in tutte le iniziative organizzate intorno alla tradizione del Sale durante il periodo estivo. Tra le più interessanti c’è la possibilità offerta dalla salina Camillone di diventare “Salinaro per un giorno” e prendere quindi parte attiva nelle fasi di estrazione e trasporto, mentre per coloro che non vogliono faticare c’è sempre l’alternativa di una visita gratuita dell’unica salina cervese che ha mantenuto il metodo di raccolta artigianale.

Da assaggiare da queste parti:

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Spaghetti con le vongole “puràzi”, varietà locale di vongole, più piccole delle veraci, ma molto saporite. Vengono dette “puràzi”, cioè poveracce, perché in passato si trovavano con grande facilità ed erano considerate il cibo dei poveri.

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Imperdibile la piadina della Lella a Rimini, sottile e sfogliata con un classico ripieno di squacquerone, crudo e rucola.
La Piadina (o Piada) Romagnola ha recentemente ottenuto il riconoscimento IGP, Identificazione Geografica Protetta, che tutela l’autenticità e la provenienza di una delle protagoniste dello street food italiano.

In Emilia-Romagna ho imparato tanto, soprattutto dalle persone, che hanno saputo valorizzare il loro territorio, capendo che la “collaborazione” è meglio della “competizione”. Non è un caso che grandi prodotti, gastronomici e non, nascano proprio in questa terra.

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