Risotto con piselli, asparagi e aceto balsamico

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A tavola non sono una schizzinosa. Mangio davvero tutto, se cucinato bene e con materie prime buone. Ovvio che preparati per dolci, risotti in busta e affini rimangono esclusi. Anzi, fossimo alle elementari alla lezione di matematica, per me “cibo” e “preparati” sarebbero certamente insiemi disgiunti.

Comunque, io sono una vera mangiona, assaggio un p0′ di tutto e la lista dei cibi già provati non è certamente corta. Però a volte mi capita di scoprire di non aver assaggiato ancora qualcosa di estremamente ordinario. Tipo l’anno scorso, quando la mia amica Roberta mi confessa il suo amore per i piselli crudi. E io casco giù dal pero. Per tutta la mia vita li ho sempre e solo mangiati cotti e per qualche strana ragione non avevo mai considerato la combinazione “piselli” e “crudi”.

Da allora tra me e loro è amore vero. Mentre li sgrano, tanti ne finiscono in padella quanti nel mio stomaco.

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Quindi non ho potuto che innamorarmi di questo risotto presentato da Cesare Battisti, fantastico chef del Ratanà di Milano e Chef Ambassador di Expo 2015.

La ricetta l’ho un po’ modificata, sia nel procedimento che negli ingredienti, seguendo un po’ di istinto e fantasia. Inoltre volevo combinare la freschezza e stagionalità di questo risotto con due prodotti provati durante il viaggio in Emilia Romagna: l’aceto balsamico IGP dell’Acetaia Giusti e lo squacquerone.

Il risultato è super!

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RISOTTO CON PISELLI, ASPARAGI E ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 2/3 persone

100 g piselli freschi sgusciati (interi saranno circa 350 g)
4 asparagi
1 cipollotto, solo parte bianca
250 g riso Carnaroli
50 g squacquerone
30 g parmigiano reggiano grattugiato
olio evo
Aceto Balsamico di Modena IGP, di buona qualità
brodo vegetale
fiori eduli (io li ho trovati in una confezione di insalata dell’Esselunga!)

 

1.Preparare prima un brodo vegetale. Si possono inserire anche gli scarti degli asparagi, ben puliti, e la parte verde del cipollotto, che altrimenti andrebbero sprecati.

2.Tenere da parte 10 piselli crudi e le punte degli asparagi. Centrifugare metà piselli e metà asparagi senza le punte, e tenere da parte il succo.

3.Cuocere per un paio di minuti l’altra metà dei piselli e degli asparagi fatti a rondelle in un pentolino con dell’olio e frullarli con lo squacquerone fino ad ottenere una crema omogenea.
Saltare in padella con un goccio d’olio le punte degli asparagi; devono risultare sempre croccanti e lucide.

4.Affettare sottilmente il cipollotto e farlo appassire a fiamma bassa con quattro cucchiai d’olio, senza farlo bruciare.
Tostare il riso nella padella con cipollotto e olio per qualche minuto e salare. Prima di iniziare ad aggiungere il brodo, i chicchi di riso devono risultare ben caldi e traslucidi.

5.Cuocere il riso, versando un mestolo di brodo per volta e mescolando di frequente.
Durante gli ultimi minuti di cottura sostituire il brodo con il succo di piselli e asparagi e circa metà della crema di squacquerone preparata in precedenza.
Quando il riso è cotto, mantecare fuori dal fuoco con la crema rimanente e il parmigiano grattugiato, meglio se freddo di freezer, e lasciar riposare con il coperchio per qualche minuto.

6.Versare nei piatti e guarnire con i piselli crudi, le punte degli asparagi spadellate, i fiori eduli e qualche goccia di aceto balsamico IGP.

Enjoy!

Curiosità:
Per ottenere un risotto perfettamente cremoso, un segreto è mantecarlo con parmigiano e burro congelati. Lo shock termico è una garanzia di cremosità.

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Risotto con piselli, asparagi e aceto balsamico
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