Frittelle di riso viareggine e il Carnevale

Frittelle di riso - Viareggio

Viareggio è il Carnevale“. Questa è la frase impressa sul muraglione in mezzo mare che non si può fare a meno di notare passeggiando sul molo, e che ricorda al turista qui per caso che nelle vene viareggine scorrono salmastro e coriandoli.

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La storia del Carnevale a Viareggio è lunga 143 anni, intorno alla quale si sono sviluppate artigianalità e tradizioni, consolidando una forte identità locale. Innumerevoli sono le canzoni che accompagnano il corso mascherato e le feste rionali serali. Anche se semplici e un po’ ripetitive, sono la chiara manifestazione di un amore incondizionato tra la gente “che è nata qui”, il suo mare, la cartapesta e il Carnevale.

“Tu che abiti lontano, fatti prendere per mano dalle ali di un gabbiano” e vieni qui. Immergetevi nella confusione del corso mascherato della domenica, sentitevi piccoli a fianco dei carri che accarezzano i tetti delle case in stile Liberty e fatevi coinvolgere dallo sforzo corale di tutte le persone mascherate che animano i carri e tutto il viale a mare.

Se venite in una bella giornata, provate anche a salire sulla ruota panoramica. Dall’alto vi renderete conto del tutt’uno che si viene a creare tra carri, persone e il vicino mare che con il suo salmastro rallegra ancor di più gli animi. (Foto qui sotto di carnevali precedenti)

Carnevale di Viareggio

Carnevale di Viareggio

Carnevale è anche sinonimo di ingordigia, e oltre a bomboloni e chiacchiere, diffusi in tutta Italia, qui il dolce più rappresentativo è la frittella di riso.

Ne esistono principalmente due versioni, una più rustica e casalinga in cui la frittella è ricca di riso e non viene farcita, e un’altra, la mia preferita, dove le frittelle risultano grandi, gonfie e leggere e traboccanti di crema pasticciera o crema chantilly all’italiana.

Con la ricetta che vi propongo otterrete il secondo tipo di frittelle, ed è frutto di vari esperimenti, partendo dall’impasto della pasta choux di Philippe Conticini. Per chi non lo conoscesse è un impasto base della pasticceria francese, con cui si realizzano bigné, éclair e molte altre preparazioni che amo e ammiro dei cugini d’oltralpe.

Frittelle di riso, Mantovani

Se venite a Viareggio per il Carnevale (e dovreste), vi lascio gli indirizzi delle frittelle di riso che preferisco in città:

Frittelle di riso viareggine

FRITTELLE DI RISO  

Riso al latte:

200 g riso originario
500 ml latte intero
300 ml acqua + un pentolino d’acqua
40 g zucchero
scorza di mezzo limone ( a pezzi grossi, non grattugiata)
1/2 bacca di vaniglia

Pasta choux:

130 g acqua
130 g latte intero
110 g burro
150 g farina
pizzico di sale
240-260 g di uova intere (circa 4 uova)
1/2 bacca di vaniglia e scorza di 1/2 limone

olio di semi per friggere
zucchero semolato

La sera prima (o almeno 12 ore prima di friggere):

Portare a bollore il pentolino d’acqua, versare il riso e far cuocere per 2 minuti. Grazie a questo passaggio, eliminerete l’eccesso di amido e il riso non avrà un sapore farinoso.
Scolare il riso e schiacquarlo sotto acqua fredda.

In un pentolino portare a bollore il latte, l’acqua insieme allo zucchero, alle scorze del limone e ai semi della vaniglia. Non appena raggiunge l’ebollizione versare il riso e cuocere per 30 minuti abbondanti. Il riso deve risultare molto cotto ed aver assorbito completamente i liquidi. Versare in una ciotola larga, far raffreddare e riporre in frigorifero per almeno 10-12 ore.

Il giorno seguente:

Togliere il riso dal frigorifero ed iniziare a preparare la pasta choux.
In un pentolino mettere il latte, l’acqua e il burro a pezzettini e portare lentamente ad ebollizione, in modo che il burro si sciolga bene.
Non appena sobbolle, inserire tutta in una volta la farina e continuare a mescolare il composto per 4-5 minuti, mantenendo il pentolino su una fiamma medio-bassa. In questo modo l’impasto si asciuga, e si viene a formare una leggera patina sul fondo della pentola.

Far intiepidire il composto per 5 minuti in una ciotola ed usando un mestolo, inserire la scorza del limone, i semi di 1/2 bacca di vaniglia e le uova, una per volta. L’uovo successivo va aggiunto solo quando quello precedente è perfettamente amalgamato.
Una volta incorporate tutte le uova, pesate 500 g (volendo anche un po’ di più) di riso al latte che durante il riposo si sarà compattato e sgranatelo cercando di mantenere i chicchi abbastanza integri.
A questo punto inserite il riso delicatamente nella pasta choux, amalgamandolo bene.

Portate a 180° dell’abbondante olio di semi, e intanto inserite l’impasto in una sac à poche usa e getta. Tagliate l’estremità finale in modo da ottenere un foro dal diametro di circa 3 cm. La sac à poche serve per ottenere frittelle belle tonde, ma non è indispensabile.
Quando l’olio è a temperatura, formate le frittelle lunghe circa 2 cm, spremendo la sac à poche direttamente sopra l’olio e tagliando l’impasto con un coltello.

Far cuocere a circa 170° (l’olio non deve essere eccessivamente caldo) per circa 6 minuti, rigirandole spesso con un cucchiaio. Capirete che sono pronte, quando saranno ben gonfie e sollevandole risultano leggere. È molto importante cuocerle bene, altrimenti l’impasto all’interno rimarrà crudo.
Scolarle su un piatto rivestito da scottex e ancora calde farle rotolare nello zucchero semolato.

Sono buonissime anche da sole, ma se farcite di crema pasticciera o crema chantilly all’italiana sono ancora meglio.

Ah, sono ottime per diverse ore.

Enjoy!

Summary
Recipe Name
Frittelle di riso viareggine
Published On
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3.5 Based on 5 Review(s)

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