Torrone morbido

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Quando si parla Natale, in Italia ci diamo molto da fare in fatto di dolci. Da nord a sud si perde il conto della moltitudine di grandi lievitati e dolcetti irresistibili che accompagnano tutto il periodo natalizio.

Spesso ogni area ha le sue specificità, ma a ben guardare, c’è un dolce che per tradizione è preparato sia in alcune regioni del nord che al sud: il torrone.
Nato in Cina e diffuso poi nel Mediterraneo grazie agli arabi, in origine il torrone veniva preparato con solo miele, albume e frutta secca e solo dopo si aggiunse anche lo zucchero.
Ancora oggi da Cremona al Piemonte, da Bagnara Calabra a San Marco dei Cavoti alla Sicilia, il torrone si prepara con gli stessi ingredienti e si distingue per la scelta della frutta secca e per tipologia: duro (detto friabile) in cui la massa di torrone deve essere tostata per 12/15 ore, e quello morbido.

Questo morbido è possibile prepararlo in casa, la ricetta è semplice ma richiede estrema precisione e capacità di coordinare più passaggi contemporaneamente. È indispensabile utilizzare due termometri, di cui uno deve essere per zuccheri o comunque in grado di rilevare una temperatura di 144 gradi, l’altro può bastare quello per carni di Ikea.
Non iniziate la ricetta senza aver pesato tutti gli ingredienti e tenete vicino tutti gli attrezzi. È importante che lo sciroppo di zucchero raggiunga 144° nello stesso momento in cui il miele raggiunge i 123°, perché andranno inseriti uno di seguito all’altro nell’albume in fase di montatura.
Se non vi ho spaventato troppo, ecco la ricetta che ho usato: è quella di Montersino, a cui ho ridotto la frutta secca, e ho omesso il glucosio (che non avevo) aumentando lo zucchero totale.
Questa ricetta fa parte dell’edizione di questo mese di Cucina Conversations sul tema del Natale (trovate tutte le altre ricette sotto il post!).

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TORRONE MORBIDO

370 g zucchero semolato
120 g acqua
240 g miele d’acacia
60 g albume
30 g zucchero
250 g mandorle
150 g nocciole
2 fogli di ostia

1.Il giorno prima separare gli albumi dai tuorli; usare i tuorli per un’altra preparazione e tenere gli albumi a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
2.Tostare in forno a 120° la frutta secca per 10 minuti, abbassare il forno a 50° e tenere al caldo mandorle e nocciole fino al momento in cui le inserirete nella pasta di torrone.
3. Mettere in un pentolino l’acqua e 370 g di zucchero e in un altro pentolino il miele, che per ora lascerete da parte. Accendere il pentolino con acqua e zucchero e quando arriva a 120°C, tenetelo ancora sul fuoco ma accendete la planetaria, dove avrete inserito l’albume e i 30 g di zucchero.
4.Subito dopo aver azionato la planetaria, mettere il pentolino con il miele sul fuoco basso e controllare la temperatura. Il miele deve raggiungere 123°, mentre lo sciroppo di zucchero 144°.
5.Quando i liquidi sono alla giusta temperatura e l’albume è parzialmente montato, unire a filo prima il miele e poi lo sciroppo di zucchero, non smettendo mai di montare.
6.Continuare a montare per circa 8-10 minuti fino a quando la pasta di torrone sarà tiepida a circa 60-65 gradi. Sostituire la frusta con la foglia e incorporare a bassa velocità la frutta secca tenuta al caldo.
7.Appoggiare un foglio di ostia su un tagliere o dentro una teglia e versare subito la massa di torrone ancora tiepida. Con le mani inumidite livellare il composto e coprire con un altro foglio di ostia. Appoggiarvi sopra un peso e lasciar compattare per circa 24 ore a temperatura ambiente e poi tagliare a piacere usando un coltello seghettato leggermente inumidito. All’inizio il torrone tende ad essere appiccicoso, ma dopo due o tre giorni di riposo non lo sarà più e raggiungerà la consistenza perfetta.

Enjoy!

Le altre ricetta di Cucina Conversations’s sul Natale:

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Torrone morbido
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