Focaccia genovese

Se riempiamo un cestino a metà con del pane e metà con della focaccia, quale dei due finisce prima? Non ho dati scientifici alla mano, ma mi sento di rispondere che nel 99,9% dei casi è la focaccia a terminare per prima.

Acqua, farina, sale e dosi consistenti di olio extravergine di oliva sembrano creare quell’alchimia perfetta che fa salivare al solo pensiero.
E se pensiamo alla focaccia, la nostra mente non può che andare a una sola regione italiana che la ama talmente tanto da mangiarla anche a colazione accompagnata da un cappuccino: la Liguria.
La vera focaccia genovese, o fugässa come viene chiamata in molte parti della Liguria, lascia le dita unte e le labbra salate. Non deve essere più alta di 2 cm, è leggermente croccante fuori e morbida dentro, con tanti buchi umidi e resi biancastri dalla salamoia con cui viene coperta la focaccia prima dell’ultima lievitazione.

La ricetta che vi propongo è tratta dal blog di Viva la Focaccia, che ho adattato seguendo alcuni passaggi e consigli di Ezio Rocchi su Scatti di Gusto.
State attenti a non strappare l’impasto – come è successo a me – mentre fate le fossette alla focaccia. Solo così la salamoia potrà fare il suo lavoro e mantenere i buchi ben umidi e biancastri. La salamoia sembra tanta, ma fidatevi, serve tutta!

Pane e focacce sono il tema di questo mese di Cucina Conversations e se volete curiosare tra le ricette delle altre blogger, trovate i link in fondo a questo post!

focaccia-genovese

FOCACCIA GENOVESE

Ingredienti per una teglia di 40 x 25 cm

300 g farina 0
190 g acqua a temperatura ambiente
20 g olio extravergine di oliva + olio extra per la teglia
7 g sale
3 g malto
16 g lievito di birra

per la salamoia (dosi di Ezio Rocchi):
100 ml acqua
5 g sale
25 g olio extravergine

1.Iniziamo preparando il lievitino: nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito e il malto in 100 g di acqua e unire 100 g di farina. Coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti.
2. Unire l’olio, l’acqua e la farina rimanente azionare la planetaria, usando la foglia. Quando l’impasto inizia a formarsi unire il sale.
3.Sostituire la foglia con il gancio e lavorare l’impasto per una decina di minuti, interrompendo circa ogni tre minuti e ribaltando l’impasto nella ciotola.
4.Mettere l’impasto su un tagliere infarinato e coprirlo con pellicola e un telo per tenerlo al caldo. Far riposare così per 30 minuti.
5.Appiattire l’impasto con le mani e chiudere l’impasto a portafoglio (piega del primo tipo). Coprire con pellicola e straccio e far riposare ancora 30 minuti.
6.Stendere l’impasto con un mattarello, facendo attenzione alle misure della teglia. Oliare bene una teglia, meglio se antiaderente, e adagiarvi sopra l’impasto. Coprire con uno straccio e far lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 1 ora e mezza.
7.A questo punto è importante che l’impasto abbia riempito completamente la teglia. Praticare con le tre dita centrali i caratteristici buchi della focaccia genovese, affondando bene la falange ma facendo attenzione a non bucare l’impasto.
5.Per non rallentare la lievitazione, la salamoia non deve essere fredda; quindi scaldare poco l’acqua (a circa 30°) e sciogliervi il sale e in una bottiglietta unire anche l’olio. Versare sull’impasto, cercando di non far scappare i liquidi al di sotto dell’impasto.
6.Far lievitare ancora coperta da un telo e nel forno spento con luce accesa per 50 minuti.
7.Togliere la teglia e scaldare il forno a 240°. Quando la temperatura è stata raggiunta, infornare per circa 15 minuti. Quando è pronto, toglierla subito dalla teglia e se volete, spennellatela con dell’olio extravergine.

Enjoy!

Le altre ricette di Cucina Conversations a tema pane e focacce:
Rosette soffiate di The Heirloom Chronicles
Tigelle di Pancakes e Biscotti
Focaccia di Recco di Italian Kiwi

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Focaccia genovese
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