Cecina, la ricetta e dove mangiarla in Toscana

cecina

Farina di ceci, acqua, olio extravergine e sale.
Solo quattro semplici ingredienti sono alla base di una pietanza conosciuta e diffusa lungo tutta la costa bagnata dal Mar Ligure (e non solo) fino ad arrivare a Nizza.

Come la maggior parte delle ricette storiche e tradizionali la sua origine è legata a una leggenda che in questo caso ha avuto luogo in mare. Fine 1200, anni di Repubbliche Marinare, e una battaglia in corso tra Genova e Pisa: durante una tempesta nella galera genovese si infiltrò dell’acqua di mare, i sacchi di ceci si rovesciano e pure qualche badile di olio. La poltiglia che si formò non poteva andar sprecata, ma alcuni marinai non entusiasti forse della sua consistenza e sapore, lasciarono questo intruglio al sole, che piano piano si seccò e diventò più appetibile.
Vera o no questa leggenda, non sorprende che questa preparazione trovi origine proprio sul mare e dalle mani dei genovesi che da sempre rivendicano la paternità della loro farinata.

Tuttavia è indubbio che da secoli anche qui in Toscana si prepara la stessa pietanza, anche se vestita di nomi diversi. Qui in Versilia, a Lucca e Pisa è conosciuta come cécina, a Massa Carrara è detta calda-calda, mentre a Livorno guai a non chiamarla torta, o cinque e cinque se è servita in mezzo a un francesino, un nome dovuto all’usanza del secolo scorso di ordinare 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta di ceci.

cecina-da-rizieri

La cecina (io la chiamo così, perché vivo in Versilia) oltre a essere deliziosa è naturalmente vegana e senza glutine, il che la rende un cibo da strada conosciuto e apprezzato da tutti.

Se siete in vacanza in Versilia e dintorni e siete ghiotti di questa pietanza, vi lascio qualche indirizzo imperdibile:

• Pizzeria da Rizieri, Via Cesare Battisti 35 Viareggio (LU)
A Viareggio, non potete perdervi una fetta della migliore cecina della città da Rizieri. Si trova in una via centrale, non troppo lontano dal mare. Ordinate anche un bicchiere di spuma, una bibita diffusa da queste parti e che si sposa benissimo con la cecina. Attenzione, è chiuso il giovedì!

Pizzeria da Felice, Via Buia 12 Lucca
La pizzeria si trova a pochi passi da piazza San Michele, e qui troverete la migliore cecina della città. È facile fare la fila, a parte la domenica che è chiuso.

Torteria da Gagarin, via del Cardinale 24 Livorno
La migliore cecina della mia vita l’ho mangiata proprio qui. Questo locale si trova a fianco del Mercato Centrale di Livorno, il più grande mercato coperto d’Europa. Ricordatevi di chiamarla torta (guai a chiamarla cecina o farinata!) o cinque e cinque, se la desiderate in mezzo al pane con qualche golosa fetta di melanzana. Davvero ottima!

Da Nando, Corso Italia 103 Pisa
Devo essere sincera, questa cecina non l’ho ancora assaggiata, ma è considerata da tutti la migliore di Pisa. Si trova in Corso Italia, la via dello shopping pisano che collega la stazione centrale al fiume Arno.

Se avete voglia di provare a preparare la cecina in casa, vi lascio qui una ricetta ottima, trovata sul nuovo libro di Juls Kitchen “La cucina dei mercati in Toscana”. Ho adattato le porzioni alla mia teglia in rame stagnato da 32 cm. Dimensioni a parte vi consiglio di usare questo stampo, è lo stesso usato nelle pizzerie o torterie, come vengono chiamate a Livorno, e rende la cecina perfetta. Se poi avete anche la fortuna di cuocerla in un forno a legna, avete fatto bingo.

Come vedrete la ricetta è semplicissima, ma per ottenere un ottimo risultato dovete seguirla passo passo. Non riducete i tempi di riposo (semmai aumentateli) e scaldate bene la teglia in forno.

cecina

CECINA

Ingredienti per uno stampo da 32 cm
150 g farina di ceci
450 g acqua
40 g olio extravergine
5 g sale di Cervia
olio di semi di girasole
pepe

1.In una ciotola mescolare la farina di ceci insieme all’acqua usando una frusta e facendo attenzione a eliminare eventuali grumi. Aggiungere l’olio, il sale e coprire con un piatto e lasciar riposare a temperatura ambiente almeno due ore in estate, anche quattro in inverno.

2.Scaldare il forno a 250°, anche di più se il vostro forno ve lo permette, e inserire la teglia (meglio se in rame stagnato) in cui cuocerete la cecina.

3. Schiumare l’impasto e rimestarlo bene. Quando il forno ha raggiunto la temperatura e la teglia è ben calda, ungerla velocemente con abbondante olio di semi di girasole e versare l’impasto.

4.Chiudere il forno e far cuocere per circa 20 minuti, fino a quando si sarà formata una bella crosticina in superficie.

Enjoy

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Cecina
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