Cucina Conversations: La vendemmia & La Schiacciata con l’uva

Schiacciata con l'uva - Cucina Conversations

Avere un blog ti porta a conoscere tante persone, spesso altre blogger che condividono la tua stessa passione. Ed è proprio da alcune di queste conoscenze che è nato “Cucina Conversations”, una tavola rotonda virtuale ed internazionale dove io e altre sei foodblogger sparse per il mondo vi parleremo nei nostri blog di cibo e cultura italiana, quella legata ai prodotti di stagione e alle tradizioni. Ogni mese tratteremo un argomento diverso, ed ognuna di noi proporrà una ricetta e darà il proprio contributo per farvi conoscere qualche aspetto della storia e della cultura che circonda il cibo italiano. 

Chi sono le protagoniste di questo gineceo gourmet internazionale?

Rosemarie – del blog Turin Mamma, è cresciuta a Sydney da papà calabrese e mamma siciliana. Vive a Torino e scrive per Italy Magazine.
Francesca – è un’italo-americana che vive a Roma; condivide la sua passione per la scrittura e la cucina sul blog Pancakes and Biscotti.
Flavia – nata a Washington DC, ora vive in Texas. Condivide la sua passione per il cibo italiano sul suo blog Flavia’s Flavors;
Lisa – neozelandese di nascita, è sposata con un italiano, con cui vive in Francia. Scrive di cucina italiana e viaggi sul suo blog Italian Kiwi;
Carmen – è nata in Piemonte, ma si è trasferita in Australia a 5 anni. Sul suo blog, The Heirloom Chronicles, scrive di ricette semplici, viaggi e aneddoti famigliari, principalmente legati alla Basilicata e alla Sicilia.
Marialuisa – del blog Marmellata di Cipolle. Condivide la passione per la scrittura e per il cibo dalla sua terra, la Calabria.
Daniela –  io(!). Mi definisco una foodtraveller; condivido le mie esperienze gastronomiche e le mie ricette sul mio blog, La Dani Gourmet.

La Vendemmia - Cucina Conversations

Settembre è tempo di vendemmia in Italia, ed è proprio questo il tema del primo post di Cucina Conversations.

Chi mi segue sa che a gennaio di quest’anno ho iniziato il corso per diventare Sommelier (ne parlavo anche qui), non tanto per la professione in sé, ma per approfondire e conoscere il mondo del vino.

La vendemmia in Italia evoca subito scenari bucolici e di festa, un po’ sullo stile del film “Il profumo del mosto selvatico”. Non avendo mai partecipato a una vendemmia – anche se lo vorrei molto – non so quanto sia vera questa immagine.

Sicuramente da quello che ho imparato, la vendemmia è una fase molto delicata. La raccolta, infatti, deve essere effettuata quando la maturazione zuccherina è all’equilibrio migliore in base alla varietà del vitigno e allo stato fitosanitario dell’uva.

Per partire con la vendemmia, sarà quindi necessario misurare il grado zuccherino dell’uva, utilizzando appositi strumenti: il mostimetro babo e il refrattometro. Più l’uva rimane in campo, più si concentreranno gli zuccheri nell’acino; ed è per questo che per i vini più strutturati o per i passiti, si effettuerà una vendemmia tardiva.

Pensando alla vendemmia, non si può parlare solo di vino.

Schiacciata con l'uva - Cucina Conversations

Molte sono le ricette a base di uva da vino che la tradizione popolare ha creato e tramandato nel tempo. In Toscana la più celebre è di certo, la Schiacciata con l’Uva.

Diffusa principalmente nelle province di Firenze e Prato, e nata probabilmente dall’esigenza di non sprecare l’uva non adatta alla vinificazione, è in sostanza una focaccia condita con abbondante uva da vino e zucchero. La cultivar da utilizzare è la Canaiolo, un vitigno impiegato nella maggior parte dei casi in uvaggio (cioè insieme ad altri vitigni).

Come tutte le ricette della tradizione, vi sono molte varianti, ma diciamo che ne esistono di due tipologie: da un lato la schiacciata fatta di un solo strato di focaccia e dall’altro quella che prediligo, dove l’uva si trova tra due strati sottili di impasto.

Alcuni aggiungono dell’anice nella focaccia, ma ciò su cui i veri intenditori non transigono è la presenza dei vinaccioli. La schiacciata con l’uva non sarebbe tale senza la croccantezza dei semi dell’uva.

Per l’impasto, ho usato la mia ricetta solita (che avevo condiviso già qui), apportando qualche cambiamento.

Schiacciata con l'uva - Cucina Conversations

SCHIACCIATA CON L’UVA

per l’impasto:

430 g di farina, indice W190-210
280 g di acqua
4 g di lievito di birra fresco
8 g di zucchero di canna
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
4 g di sale di Cervia

per la farcitura:
1 kg di uva da vino, meglio se Canaiolo
170 g di zucchero di canna
olio evo da spennellare

Impasto:

Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito di birra e lo zucchero in 150 g di acqua (presa dal totale) ed amalgamare insieme a 150 g di farina (sempre presa dal totale). Lasciare in autolisi per 30 minuti.

Unire l’acqua rimanente, 3/4 delle farine restanti ed usando la frusta a foglia avviare alla velocità più bassa.
Dopo pochi minuti aggiungere il sale e le restanti farine e portare ad incordatura. L’impasto si dovrà staccare dalle pareti della ciotola e inizierà a diventare più liscio ed elastico.

A bassa velocità, unire l’olio a filo, e far riprendere l’incordatura all’impasto.
Montare il gancio e far andare fino a quando l’impasto si stacca dalla ciotola e avrà una consistenza liscia e setosa.

Riposo:

Coprire la ciotola con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per circa 45 minuti, o nel forno spento con la luce accesa per circa 25-30 minuti.

Oliare una ciotola e trasferirci l’impasto e coprire con doppia pellicola, una a contatto dell’impasto e l’altra a chiusura della ciotola.

Lasciare in frigorifero a 6° per circa 8 ore.

Togliere l’impasto dal frigo, rovesciarlo su un piano ben infarinato con semola, appiattirlo delicatamente ed effettuare un giro di pieghe come si vede in questo link (foto del blog di Anice e Cannella).

Ho diviso l’impasto in due, uno poco più grande dell’altro.
Formare una palla con ogni porzione di impasto e coprire a campana, e lasciare così per mezzora.

Nel frattempo staccare gli acini dal grappolo (già lavati ed asciugati) e mescolarli con lo zucchero.
Stendere l’impasto più grande in un rettangolo, metterlo su una teglia ben oliata, e ricoprire con 3/4 del misto di uva e zucchero.

Stendere l’impasto più piccolo e adagiarlo sull’uva. Rimboccare i bordi, spennellare con olio evo e spargere sopra l’uva rimasta. Far riposare la focaccia per un’ora prima di infornare.

Cottura:

Infornare a forno preriscaldato a 190-200° per circa 45-50 minuti.

Durante la cottura uscirà dai bordi uno sciroppo di succo di uva e zucchero. Spennellate di tanto in tanto questo liquido denso sulla superficie della focaccia. Questo passaggio renderà la vostra schiacciata lucida e leggermente appiccicosa (e molto più buona).

Potete mangiarla non appena intiepidisce, ma è ancora meglio il giorno dopo. Si conserva, chiusa in un contenitore per almeno 3 giorni.

Enjoy!

Ecco le altre ricette di Cucina Conversations riguardo “La Vendemmia”:

Summary
Recipe Name
La Schiacciata con l'uva
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5 Based on 1 Review(s)

This post is also available in: Inglese

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