Tarte Tatin di finocchi e Blue Cheese

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Dovete sapere che io sono cresciuta a pochi chilometri da un paesino della provincia di Milano che si chiama Gorgonzola, il quale difatti ha dato il nome al formaggio erborinato italiano più conosciuto. Anche se ormai il gorgonzola non viene più prodotto nel suo omonimo paesino, la nostra zona rimane fortemente legata a formaggi e latticini.

Sarà che è nei miei geni, ma io la caseina la amo proprio e non nascondo che diventare assaggiatrice di formaggi è nei miei piani di piccola gourmet. Nel frattempo ogni occasione è buona per assaggiare e conoscere qualcosa in più di questo calorico mondo.

Lo scorso settembre sono stata a Torino per Terra Madre – Salone del Gusto, l’evento biennale di Slow Food sul cibo sano, consapevole e giusto, che quest’anno è stato organizzato all’aperto nelle strade e nei luoghi simbolo del capoluogo piemontese [se siete curiosi, potete dare un’occhiata al mio video della giornata trascorsa a Terra Madre].

In piazza San Carlo e lungo via Roma ho assaggiato eccellenti Presidi Slow Food, come il Bagoss, la Robiola di Roccaverano, il Caciocavallo Podolico, e il Conciato Romano, che è il più antico formaggio italiano.

Al parco del Valentino, nell’area dei produttori europei, mi sono imbattuta negli incredibili formaggi del produttore inglese White Lake Cheeses, e nello stand di Fine Cheese Co., un’azienda fondata a Bath da Ann-Marie Dyas che si occupa di selezionare formaggi di produzione artigianale, principalmente della tradizione inglese. Sono stata conquistata dallo Stilton, il blue cheese più conosciuto d’Inghilterra, cremoso e dal sapore intenso. E non appena ho posato lo sguardo sulla piccola ceramica blu in cui veniva venduto, avevo già deciso che doveva-essere-mia.

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Mi sembrava sconveniente mangiarlo tutto a cucchiaiate, quindi ho pensato di abbinarlo a una Tarte Tatin di finocchi. La sapidità dello Stilton bilancia bene la dolcezza dei finocchi cotti nel caramello, creando un  piacevole contrasto di sapori.

Per la sfoglia, ho usato la ricetta della pasta sfoglia minuto (o sfoglia lampo) del libro “Da Uno a Infinito” di Stefania Corrado. Una ricetta incredibile, veloce e di semplice esecuzione, da cui si ottiene un’ottimo risultato, anche se la pasta risulta meno sfogliata rispetto al metodo francese. Io da quando l’ho scoperta, non la mollo più.

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TARTE TATIN DI FINOCCHI E STILTON

per una padella antiaderente adatta al forno, con base di 22 cm

per la pasta sfoglia minuto:
150 g farina tipo 1
120 g burro freddo, tagliato a tocchetti uniformi (meglio burro da centrifuga)
80 g acqua fredda
3 g sale

per la farcitura:
65 g zucchero di canna
20 g burro
1 finocchio e mezzo
sale, pepe

Iniziamo dalla pasta sfoglia minuto.

In una ciotola, incorporare il burro alla farina, aiutandovi con un tarocco. Quando i pezzetti di burro avranno la dimensione di piccoli piselli, unite l’acqua e il sale.

Impastare brevemente e fermarsi non appena il composto prenderà forma. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 15 minuti.

Infarinare bene il piano di lavoro e stendere la sfoglia sottilmente, circa 4-5 mm. Procedere ad eseguire la prima piega a 3. In sostanza, dovrete prendere il lato corto della sfoglia e ripiegarlo di 2/3 sopra l’impasto, poi girare l’ultimo terzo a portafoglio.

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Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigo per 10 minuti.

Stendere di nuovo l’impasto, tenendo il lato aperto sulla vostra destra, e ripetere altre due volte il giro di pieghe, facendo sempre un riposo di 10 minuti. Ricoprire l’impasto e far riposare in frigo, almeno mezzora.

Passiamo al caramello e ai finocchi.

Tagliare i finocchi già lavati a metà, levare la parte dura, e dividere ogni metà in spicchi alti circa 2 cm.
Nella padella antiaderente, mettere lo zucchero a caramellare a secco a fiamma molto bassa. Non appena lo zucchero si è sciolto ed è diventato caramello aggiungere il burro e gli spicchi di finocchio omogeneamente disposti. Salare e pepare.

Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, in modo che i finocchi inizino a cuocere.

Nel frattempo stendere la sfoglia sottilmente e ricavarne un cerchio poco più largo della padella. Rimettere in frigo.

Togliere i finocchi dal forno, lasciarli intiepidire per qualche minuto e poi appoggiare il disco di sfoglia sopra. Con la punta di un coltello praticare qualche piccolo taglio sulla pasta.
Se i finocchi in cottura dovessero rilasciare troppo liquido, eliminare un paio di cucchiai prima di appoggiarvi sopra la pasta.

Infornare per circa 25-30 minuti, fino a quando la sfoglia risulta ben dorata.

Sfornate la Tatin e fatela intiepidire per qualche minuto prima di rigirarla, con delicatezza, su un piatto.

Servite subito con dei pezzettini di Stilton.

Enjoy!

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Tatin di finocchi e Stilton
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