Bomboloni e Ciambelle fritte viareggine

Bomboloni e ciambelle fritte

Cucina Conversations di questo mese non poteva che essere sul Carnevale.

Festività cristiana, sinonimo di divertimento, maschere, sfilate e tanta ingordigia, il Carnevale in realtà fonda le proprie radici in epoca pagana, dove i festeggiamenti erano in onore della ritrovata fecondità della terra, dopo il lungo riposo invernale.

Nel milanese, dove sono nata e cresciuta si festeggia il Carnevale Ambrosiano, dal giovedì seguente al martedì grasso fino al sabato grasso, ed è una festa a cui non ho mai prestato grande attenzione, se non negli anni delle elementari e delle medie, dove coi miei coetanei facevamo le battaglie con la schiuma.

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Il senso profondo del Carnevale l’ho conosciuto da quando frequento Viareggio, dove ogni anno si tiene uno dei Carnevali più belli del mondo. Impossibile non emozionarsi nel partecipare al corso mascherato. I carri maestosi che sfiorano i tetti delle case, e le centinaia di persone di ogni età che li animano ballando, lanciando coriandoli o caramelle ai bambini e fanno sentire anche il turista della domenica parte di questo bellissimo spettacolo.

A rendere il tutto ancor più piacevole a Viareggio durante il mese di Carnevale (sì, a Viareggio il Carnevale dura quattro settimane!) ci sono ottimi dolci: dalle chiacchiere, qui dette cenci, alle frittelle di riso – che ho preparato l’anno scorso (qui la ricetta) – agli ottimi bomboloni.

Quest’anno ho deciso di sperimentare proprio questi ultimi, perché come pochi altri dolci accompagnano la storia di Viareggio.

“Bomboloni dolci belli caldi” è l’annuncio cantilenato allo stand della Misericordia che accompagna da decenni ogni corso mascherato. Anch’io che non sono nata qui, lo trovo così rassicurante. E gli immancabili frati – nome toscano delle ciambelle fritte –  del furgoncino da Nelli, sempre posizionato alla destra di Piazza Mazzini, guardando il mare. In assoluto i miei preferiti durante il Carnevale, e non credo di essere l’unica, considerando la lunga fila che bisogna fare ogni volta.

Qui bomboloni e ciambelle, a dispetto delle loro calorie, accompagnano da sempre anche le estati viareggine. Che voi siate in uno stabilimento della passeggiata, o alla spiaggia libera della Lecciona in Darsena, ogni giorno sotto il sole ancora cocente delle cinque passerà una signora con una cesta carica di bomboloni appena fatti, giusto in tempo per l’ora della merenda – e che merenda.
Senza dover attendere la prossima estate –  e le cinque del pomeriggio – potete trovare i bomboloni e le ciambelle più conosciute e buone della città al chiosco del Gatto Nero nella Pineta di Ponente, alle spalle della passeggiata. Quella del Gatto Nero è stata la prima ciambella fritta che ho assaggiato in Versilia, e ricordo ancora quanto mi sorpresi della sua bontà. Poco dolce, ma carica di aromi agrumati, dalla mollica soffice e scioglievole e l’esterno fragrante.

Bomboloni e ciambelle sono forme diverse dello stesso impasto, che qui in Toscana è leggero e poco carico: nessun uovo, poco zucchero e poco burro o strutto. Molto diverso quindi dalla base di dolci dalle fattezze simili come i Krapfen altoatesini o le Graffe napoletane.

Tra tutti i libri di ricette a disposizione – da “Il Grande libro della Vera Cucina Toscana” del Petroni alla “Cucina di Versilia e Lucchesia” di Emiliana Lucchesi – ho scelto di provare la versione di Bruna, mamma di Giulia, amica e quasi-sommelier FISAR come me. La ricetta originale – a cui son state apportate leggere modifiche – proviene dalla storica gelateria Mirella in Darsena.

Come procedimento ho seguito quello di Paoletta di Anice&Cannella, grande maestra di lievitati.

Bomboloni viareggini

BOMBOLONI E CIAMBELLE FRITTE VIAREGGINE

ingredienti per circa 12 bomboloni

500 g farina (metà normale per dolci, metà farina forte tipo Manitoba)
280 g acqua
12 g lievito di birra fresco
30 g zucchero semolato
3 g sale
scorza di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia
30 g strutto (o burro morbido, tolto dal frigo 1 ora prima)
zucchero semolato extra

1.Sciogliere in 100 g d’acqua (presa dal totale) il lievito di birra e mescolarla a 100 g di farina (presa dal totale). Coprire con pellicola e lasciare attivare il lievito per circa mezz’ora.
2.Inserire il lievitino nella ciotola della planetaria, aggiungere un paio di cucchiai di farina e avviare la macchina. Aggiungere metà zucchero e poi ancora un paio di cucchiai di farina.
3.Inserire l’altra metà dello zucchero e alternare l’acqua e la farina rimanenti fino ad esaurimento degli ingredienti. Infine aggiungere il sale. Impastare per circa 15-20 minuti fino a quando l’impasto risulta incordato.
4.Aggiungere la scorza del limone e i semi di mezza bacca di vaniglia, e lo strutto (o il burro) diviso in tre parti. Impastare anche per qualche minuto, fino a quando l’impasto risulta lucido ed elastico.
5.Mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciar raddoppiare l’impasto. Io l’ho messo nel forno con la luce accesa (a circa 28°) e in 2 ore era pronto.
6.Prendere l’impasto e sgonfiarlo sul piano di lavoro infarinato e procedere a fare le pieghe (come le prime tre immagini qui). Tenendo la chiusura sotto, copriamo con la pellicola e facciamo riposare 40 minuti circa.
7.Con un mattarello stendere l’impasto spesso poco meno di un centimetro tagliare i bomboloni  e le ciambelle con un coppapasta. Per i bomboloni ho usato un coppapasta da 8 centimentri.
8.Coprire con la pellicola e far lievitare ancora 1 ora/1 ora e mezza.
9.In una wok, o nella friggitrice, portare abbondante olio a 170°. Cuocere i bomboloni massimo due alla volta, per circa 3-4 minuti, avendo cura di girarli a metà cottura.
10.Scolarli su un foglio di carta assorbente e ancora caldi ricoprirli di zucchero.

Sono ottimi da soli, o farciti da marmellate o creme.
Mangiateli ancora caldi, appena fatti, o entro qualche ora dalla cottura. Qui il giorno dopo non ci sono mai arrivati i bomboloni, ma credo che perdano di fragranza.

Enjoy!

Per altre ricette tipiche del Carnevale in Italia, date un’occhiata ai post delle altre blogger di Cucina Conversations:

 

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Bomboloni e Ciambelle fritte viareggine
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