Cucina Conversations: i Ricciarelli di Siena

Ricciarelli

Eccomi con l’ultimo appuntamento di questo 2016 di Cucina Conversations, che non poteva non riguardare il Natale.

Con i nostri post, vi daremo qualche spunto per gli ultimi regali natalizi e qualche idea per il menù del 25 dicembre.

Francesca ha preparato dei magnifici e sostanziosi Canederli, mentre Marialuisa e Carmen ci fanno scoprire due piatti tipici del nostro Sud, la ciciarata e la cicerata. Nomi simili, per piatti in realtà molto diversi.
Flavia ha preparato le pizzelle, un dolce delle feste in Abruzzo che ha imparato dalla sua zia acquisita. Rosemarie ci regala la sua versione del croccante (adoro!) e Lisa degli ottimi baci di dama.

Io ho deciso di preparare i Ricciarelli. Fin da piccola ho sempre amato questo dolcetto senese a base di farina di mandorle, ma è da solo un paio di anni che ho iniziato a preparali da sola.

Secondo la leggenda, fu Ricciardetto della Gherardesca, di ritorno dalle crociate, ad aver introdotto questi dolcetti in Toscana. Nei secoli è rimasta la tradizione a Siena, tant’è che ad oggi sono un prodotto dolciario senese protetto dal marchio IGP.

Per ottenere dei buoni ricciarelli, il segreto è usare ingredienti di qualità e non omettere l’aroma di mandorla amara. Senza, non si otterrebbe il tipico sapore dei ricciarelli. L’unica alternativa sarebbe sostituire circa 10-20 g di mandorle dolci, con altrettante di mandorle amare, solitamente difficili da reperire.

La ricetta di base è tratta da “Dolcezze di Toscana” di Giovanni Righi Parenti, a cui ho apportato alcune modifiche, basandomi sull’esperienza di Paoletta del blog Anice e Cannella.

Ricciarelli

I RICCIARELLI DI SIENA

Ingredienti per circa 25 -30 ricciarelli

A.
150 g di zucchero semolato
200 g di mandorle pelate
25 g di farina
la scorza di 1 arancia grande, o 2 piccole
1 fialetta da 2 ml di aroma di mandorla amara
1 cucchiaino di Amaretto di Saronno (facoltativo)

B.
10 g di zucchero a velo
10 g di farina
1/4 di cucchiaino di ammoniaca per dolci
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci

C.
25 g acqua
10 g acqua

D.
10 g di zucchero a velo
1 albume e mezzo, circa 50 g
abbondante zucchero a velo per la formatura dei ricciarelli

1.Tostare per circa 10 minuti a 100° le mandorle in forno. Farle raffreddare e tritarle insieme allo zucchero semolato. Mettere in una ciotola e unire l’aroma di mandorla amara, la scorza dell’arancia e l’Amaretto di Saronno.

2.Preparare lo sciroppo con gli ingredienti indicati in C: scaldare in un pentolino l’acqua con lo zucchero, senza mai mescolare, fino a quando lo zucchero è completamente sciolto.

3.Unire lo sciroppo appena preparato e gli ingredienti indicati in B (lievito, ammoniaca, farina e zucchero a velo) al composto di farina di mandorle.

4.Unire infine l’albume sbattuto per un minuto insieme allo zucchero a velo, quanto basta per fargli perdere tensione e far sciogliere lo zucchero.

5.Coprire la ciotola con un panno inumidito, non a contatto, e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore.

6.Versare abbondante zucchero a velo sul piano di lavoro e procedere con la formatura: creare dei salsicciotti di circa 4 cm di diametro, e ricavare delle fette spesse circa 1 centimetro. Con le mani creare la classica forma chicco di riso, cospargerli bene su ogni lato di zucchero a velo e riporli su una teglia ricoperta di carta da forno.

7.Cuocere in forno preriscaldato a 150° per circa 10 minuti. I ricciarelli si devono solamente asciugare e saranno pronti con il formarsi delle crepe in superficie. Quando li togliete dal forno, saranno ancora molto fragili e morbidi. Mano a mano che si raffreddano, diventeranno più solidi.

8.Lasciarli raffreddare completamente e riporli in una scatola di latta o negli appositi sacchetti per dolci, pronti per essere regalati. Consumare dopo almeno un giorno. Si conservano fino a una settimana.

Enjoy!

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I Ricciarelli di Siena
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