Sciroppo d’acero del Vermont: come si produce

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A ottobre sono stata per la prima volta negli Stati Uniti, e dopo aver trascorso una settimana a spasso per la Grande Mela, abbiamo affittato un auto e siamo partiti per altrettanti sette giorni attraverso gli stati del New England, l’area degli US più storica e una delle più affascinanti durante l’autunno.

Tre di quei sette giorni li abbiamo trascorsi in Vermont, uno stato di cui ho sempre subito il fascino: un territorio collinare e montano, percorso da strade dolci e comode che attraversano piccoli villaggi talmente perfetti e curati da sembrare finti.

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Ho scelto di visitare questo stato più per i suoi panorami autunnali che per il cibo, ma facendo qualche ricerca prima della partenza ho scoperto di sbagliarmi.
In Vermont si trovano molti prodotti di qualità e biologici, tra cui spiccano i formaggi, la frutta, specialmente le mele, l’ottimo sidro, la carne, gli ice wine, il gelato (Ben&Jerry è nato qui), e lo sciroppo d’acero.
Il Vermont certo non fa i numeri del Québec canadese ma è uno dei principali produttori di sciroppo d’acero degli Stati Uniti, insieme allo stato di New York o al Maine. Guidando attraverso le sue strade panoramiche è facile imbattersi in qualche cartello che ti invita a fermarti e assaggiare lo sciroppo prodotto sul posto da produttori più o meno piccoli.

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Noi abbiamo scelto di fare base a Burlington, una cittadina deliziosa affacciata sul Lake Champlain e di giorno ci spostavamo in macchina lungo le route consigliate per non perdere i migliori panorami e assaggiare sciroppo d’acero.

Guidando nei pressi di Cambridge (VT), veniamo attratti da un’insegna originale che dice “Think Maple” e che ci informa della possibilità di visitare la piccola attività produttiva. Facciamo inversione e ci dirigiamo verso quella che si sembra una casa (e di fatti lo è) ma anche la sede della Putnam Family Farm.
Chiediamo di poter usufruire della visita promessa dal cartello all’ingresso della strada e un signore gentile e disponibile sale in macchina e ci intima di seguirlo.

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Come si produce lo sciroppo d’acero

Al di là della strada si intravede un capannone, alle cui spalle si trova una foresta di aceri (in realtà gli aceri sono un po’ ovunque in Vermont!) e così inizia il nostro tour con Bill, il signore gentile.

Subito ci spiega che la produzione dello sciroppo avviene solo in determinate condizioni climatiche, tra febbraio e aprile (detta “sugaring season”) quando la notte la temperatura è inferiore allo zero e di giorno è un po’ più mite.

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Questa escursione termica fa sì che la linfa contenuta nelle radici dell’acero risalga e fuoriesca dai fori debitamente applicati sul tronco e poi raccolta attraverso un sistema di condotti di plastica che va confluire in una vasca. Altri produttori seguono ancora il metodo tradizionale e raccolgono la linfa in bidoni posti vicino agli aceri e svuotati manualmente ogni giorno in una vasca più grande.

La linfa così raccolta è in sostanza un liquido pari all’acqua con una concentrazione zuccherina di circa il 2-3%. Per arrivare ad ottenere lo sciroppo d’acero, è necessario concentrare gli zuccheri fino al 66%.
La linfa viene quindi prima sottoposta a un processo di riduzione osmotica che le permette di raggiungere il 15% di zuccheri e successivamente subisce un processo di bollitura della durata di circa 20-25 giorni, dopo il quale si ottiene uno sciroppo al 66% di zuccheri.

Da 190 litri di linfa si ottengono circa 4 litri di sciroppo d’acero. Questo unito al processo delicato di concentrazione di zuccheri rende il vero sciroppo d’acero un prodotto sicuramente costoso e prezioso.

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I diversi tipi

Di sciroppo d’acero del Vermont non ce n’è uno solo, bensì quattro tipi diversi.
La linfa di acero varia in base al momento della raccolta. Andando verso aprile, che è più caldo, si ottiene uno sciroppo più scuro e caramellato, classificato come Dark Robust Taste, chiamato anche Grade B, o l’ancor più scuro Very Dark Strong Taste.
Nei mesi più freddi invece la linfa risulta più chiara e delicata e con questa si ottengono il Golden Delicate Taste, o Fancy e l’Amber Rich Taste, conosciuto come Grade A.

Non solo pancake

Se pensate che questo sciroppo delizioso si sposi bene solo con i pancake, vi sbagliate di grosso. In Vermont lo mettono da tutte le parti, dai muffin ai doughnut o dentro il latte la mattina (Maple latte) e spesso anche in preparazioni salate, come carni e verdure. Uno dei piatti più buoni di tutto il viaggio sono stati proprio dei cavoletti di Bruxelles fritti e ricoperti da una riduzione fatto da sciroppo d’acero e aceto di mele.

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Quando acquistate sciroppo d’acero fate attenzione che ci sia scritto “Pure Maple Syrup” e sia specificata la provenienza (per esempio “made in Vermont”), garanzia di purezza e qualità.
La confezione ufficiale in Vermont consiste in contenitori di plastica di diverse dimensioni che preservano al meglio il prodotto.
In ogni caso conservate le confezioni chiuse di sciroppo in un luogo buio, asciutto e non troppo caldo; quando aprite la confezione, dopo conservatela in frigorifero, dove si manterrà per mesi, anche anni, come mi ha confermato Bill. Ma dubito che lo farete durare così a lungo.

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