Ravioli di ricotta e castagne, burro noisette, salvia e pepe del Madagascar

ravioli castagne-3

Spaghetti, risotti, gnocchi, paste ripiene sono quelli maggiormente nelle mie corde, rispondendo inconsciamente al cliché che vuole noi italiani appassionati di primi piatti.

Il carboidrato, oggi tanto vituperato dai nutrizionisti, al punto da diventare spesso sinonimo di “sgarro alla dieta”, è appagante e in grado di stimolare la creatività con la giusta attenzione al portafogli.

Quando sperimento in cucina mi piace tracciare un percorso tra gli ingredienti protagonisti, e intrecciare stagionalità e territorio ai miei viaggi e alle conoscenze che sto maturando nel mondo enogastronomico.

In questa ricetta ho voluto unire ottimi prodotti del territorio che vivo: le castagne raccolte in Alta Versilia (di cui ho parlato nel precedente post), e una ricca ricotta di pecora della Garfagnana.

Per la pasta ormai seguo da anni la ricetta e le indicazioni delle Sorelle Simili, mentre per la farina ho provato un Gentil Rosso macinato a pietra, una varietà di grano antico, a ridotto contenuto di glutine, che ha reso la sfoglia della consistenza perfetta e molto saporita. Come sottolineano anche le Simili, usando farine troppo ricche di glutine si ottiene una pasta più liscia e scivolosa che non permette al sugo di “aggrapparsi” (Per approfondire il tema dei grani antichi, qui il mio racconto sulla conferenza “Grani&Pani” che si è recentemente tenuta a Firenze).

Immaginando questi ravioli ho subito pensato di aggiungere al condimento un pepe speciale che ho in dispensa: il pepe Voatsiperifery del Madagascar. Meno pungente del pepe nero classico e molto aromatico con note resinose e muschiate, si sposa perfettamente con la pastosità della castagna e ricrea al palato un’idea di sottobosco.

La ricetta è vegetariana, ma per gli onnivori come me, consiglio di provare a sostituire la salvia con del guanciale croccante, la cui sapidità si bilancia con la leggera dolcezza del ripieno.

ravioli castagne-2

RAVIOLI DI RICOTTA, CASTAGNE, BURRO NOISETTE, SALVIA E PEPE DEL MADAGASCAR

Ingredienti per 4 persone

Pasta all’uovo
220 g di farina Gentil Rosso macinata a pietra (altrimenti farina 0)
2 uova

Ripeno ravioli
250 g ricotta di pecora della Garfagnana
150 g di castagne già bollite e spellate
30 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
sale di Cervia, noce moscata

Condimento
80 g di burro di qualità
salvia a piacere
sale di Cervia
pepe del Madagascar

ravioli castagne-1

Setacciare la farina su una spianatoia e creare un fontana, al cui centro porre le uova. Sbattere le uova con una forchetta ed incorporare poco a poco la farina.
Non appena la farina è stata tutta assorbita e si è formata una palla d’impasto, sciacquarsi le mani e ripulire il piano di lavoro dai residui di impasto.
Con mani e spianatoia pulita lavorare ora la massa di pasta fino a renderla abbastanza liscia (circa 5-10 minuti). Coprire la pasta e lasciarla riposare per mezzora a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Scolare la ricotta dal liquido in eccesso.
Schiacciare nel passaverdure metà delle castagne (già bollite e spelate) e l’altra metà usando una forchetta per ottenere un effetto più grossolano.
Mescolare in una ciotola la ricotta, le puree di castagne, il parmigiano grattugiato e insaporire con sale e noce moscata. Coprire e far riposare in frigorifero.

Tirare la pasta un pezzo per volta fino ad ottenere una sfoglia molto fine, ricoprendo ogni volta la pasta rimanente con un canovaccio o della pellicola. Così eviterete che si formi una sgradevole pellicina.
Mettere un cucchiaino di ripieno a distanze regolari e procedere a formare i ravioli. Spostare i ravioli appena pronti su un vassoio ben infarinato con semola di grano duro. Terminati tutti i ravioli, coprirli con un conovaccio pulito.

Mettere a bollire i ravioli in acqua salata e farli cuocere per circa 4-5 minuti. I tempi di cottura si allungano se avete preparato i ravioli con qualche ora d’anticipo.

Nel frattempo preparare il condimento mettendo sul fuoco il burro insieme alla salvia e alle castagne spezzettate. Lasciar cuocere dolcemente per circa 4-5 minuti, fino a quando il burro avrà un delicato color nocciola e la salvia risulterà croccante. Aggiungere un pizzico di sale di Cervia.
Saltare con delicatezza i ravioli nel condimento al burro noisette. Impiattare e cospargere ogni porzione con del pepe del Madagascar, pestato precedentemente nel mortaio.

Enjoy!

This post is also available in: Inglese

More from Daniela Barutta

Linguine con calamari, passatina di ceci profumata al limone e tahini

Nonostante i quasi 400 km di costa, in Toscana si è formata...
Read More

3 Comments

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *