Foraging in Garfagnana

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Aprile ormai è cominciato e con esso anche Gourmet30, il mio progetto di  viaggio attraverso le eccellenze italiane nell’anno dei miei 30 anni.

L’idea di questo viaggio, e di tutto il blog, nasce per mostrare e condividere un percorso di conoscenza e scoperta delle materie prime di qualità del nostro paese, per poi vederle utilizzate nei piatti che mi diletto a cucinare.

In questo primo post voglio condividere un’esperienza di foraging in Garfagnana, attività tanto antica, quanto moderna e di tendenza.

Lo scorso sabato e domenica, 28-29 marzo a Castelnuovo Garfagnana ha avuto luogo la prima edizione di Selvaggia, la festa delle erbe spontanee ideata e organizzata da Fabrizio Diolaiuti.  Proprio grazie a questo evento sabato mattina ho partecipato a una lezione di raccolta delle erbe spontanee tenuta da Andrea Elmi, uno dei tre membri della giovane azienda della Maestà della Formica con base a Careggine.

Ecco alcune delle erbe che ho imparato a riconoscere:

Tarassaco, dal sapore amarognolo si usa crudo in insalata, cotto in minestre o infusi. Ci raccontava Andrea che loro ottengono una sorta di miele utilizzando i fiori del tarassaco; si fanno bollire questi fiori gialli per qualche ora coperti da uno sciroppo di acqua e zucchero al 50% e si ottiene un liquido denso, dolce e profumato.
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Pimpinella, molto aromatica, si usa anche in certi cocktail.

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Radicchiella, dal sapore amarognolo

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Piantaggine, le cui inflorescenze hanno un sapore che ricorda i funghi.

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Carota selvatica. In foto si vede male, ma il tubero è piccolo e tendente al bianco, dall’inequivocabile profumo di carota. Si mangia cotta, facendola lessare in semplice acqua e sale.

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Valeriana, tenera e delicata.

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Acetosa. Richiama il gusto del limone con la sua leggera acidità.

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Aglio selvatico. Sembra una cipollina ma ha l’aroma e il sapore dell’aglio. Andrea e i suoi soci hanno preparato un decotto con l’aglio selvatico, le foglie delle margherite e la piantaggine. Ne è risultata un cremina estremamente saporita e leggermente pungente, dal deciso aroma di aglio.

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A fine escursione, ci è stata offerta una colazione con pane garfagnino e le composte di frutta prodotte dalla Maestà della Formica: Mela e Abete (gli aghi di abete vengono fatti macerare per tutta l’estate nello zucchero); Mela e Violette caramellate; Pere e Fieno e la Crema d’Alpeggio, in pratica il dulce de leche preparato con latte garfagnino. La frutta viene reperita da coltivatori locali di qualità o autoprodotta e le composte vengono preparate in modo naturale, mettendo a cuocere insieme polpa e buccia della frutta, la quale conferisce gran parte del gusto e del colore. Prodotti di estrema qualità e sapore, ottenuti da materie prime di eccellenza e dalle competenze di tre giovani appassionati.

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