Il Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro

Fragno

Nel racconto sulla Valle d’Itria, ho lasciato in sospeso Cisternino perchè qui ha luogo una bella storia.

Sono andata alla scoperta di un salume incredibile, che il legame con il territorio ce l’ha scritto nel DNA: il Capocollo di Martina Franca. E per conoscerlo da vicino sono stata in un’azienda appassionata e capace, non solo nel produrre eccellenza, ma anche a comunicarla. A muovere i fili del Brand management del Salumificio Santoro c’è Angela, giovane e in gamba, ha costruito un’immagine moderna di quest’azienda nata dalle competenze norcine del padre Giuseppe e del suo socio Piero.

Arriviamo all’ora di pranzo di una calda e assolata giornata di aprile, che ci fa apprezzare ancor di più il fascino elegante e autentico di questo paesino bianco. Cisternino è piccola ed intensa nel suo centro e circondata da una splendida campagna, un acquerello di muretti a secco, mandorli e trulli.

Cisternino

Dopo il giro in paese impostiamo il navigatore per la Contrada Marinelli, dove abbiamo appuntamento con Angela del Salumificio Santoro.
Il Capocollo di Martina Franca è Presidio Slow Food dal 2000 e si radica a tutti gli effetti nel territorio della Valle d’Itria, l’area compresa tra Martina Franca, Cisternino e Locorotondo.

Ogni elemento della produzione di questo salume è in grado di raccontare e descrivere quest’area conosciuta ai più per i Trulli.
Suini locali, sale e spezie, vino cotto, mallo di mandorle e fragno. Questi semplici ingredienti del territorio, orchestrati dalle mani di esperti macellai, creano l’eccellenza.

Capocollo di Martina Franca

Il tour dell’azienda si articola nelle varie fasi di produzione del capocollo, anche se in quel momento era in corso la lavorazione del guanciale (foto sopra), altro salume prodotto dall’azienda insieme a filetto, pancette e salame (a staffa, caserecci e sopressata dolce e piccante).

Angela ci mostra per prima la sala dove vengono preparati i pezzi di carne, tagliati e scelti con cura. Il pezzo utilizzato è la parte superiore del collo del maiale, definita appunto capocollo o coppa, nel nord Italia.
Fase successiva è la salagione: il capocollo viene salato e speziato e messo a riposo in una stanza intorno ai 3° per una quindicina di giorni. Il sale fa perdere liquido alla carne ed è quindi importante girare i pezzi ogni tre giorni, per far sì che vengano marinati in modo uniforme.

In seguito vengono lasciati a bagno per alcune ore nel vino cotto. Il vino cotto si ottiene facendo vinificare mosto d’uva normale insieme a mosto d’uva cotto e ridotto al 90%. In origine era una tecnica di conservazione per evitare che il vino, qui in Valle d’Itria bianco e quindi più delicato, diventasse aceto.

A questo punto i pezzi di capocollo vengono insaccati, a mano, prima in un budello naturale e poi in due calze, che fanno le veci del canovaccio utilizzato tradizionalmente con la funzione di aiutare il budello ad aderire correttamente alla carne.

Così rivestiti, vengono appesi ad asciugare per qualche giorno prima dell’affumicatura, fase in cui acquisiscono ancor di più il sapore di questa terra. L’affumicatura infatti avviene tramite la combustione di mallo di mandorle, erbe della macchia mediterranea e residui di potatura del fragno, una quercia che cresce solamente in Valle d’Itria (prima foto in alto).

Capocollo di Martina Franca

E dopo almeno quattro mesi di stagionatura è pronto per essere assaggiato. Non è necessario arrivare a Cisternino per poterlo provare, anche se lo consiglio caldamente, ma basta recarsi da Eataly, dove è disponibile fin dal 2006, sia in vendita che in somministrazione nei ristoranti.

Un prodotto come questo Capocollo non può che stupire, tanto nel sapore quanto nella sua essenza. Affascina perchè è un prodotto “vero”, fatto integralmente con ingredienti locali, come si faceva una volta, quando era naturale produrre con ciò che ci offriva il territorio.
La semplicità dell’autenticità.

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1 Comment

  • Che dire……. un invito al peccato !!
    l’Italia ha dei luoghi INCREDIBILI……… che manco noi italiani conosciamo .

    Questo dovrebbe far riflettere……riflettere molto !!

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