Tarte au Citron meringuée, la mia ricetta

Tarte au citron

Oggi parlo di uno dei miei dolci preferiti: la Tarte au Citron meringuée o Lemon Meringue Pie, una crostata con una ricca crema al limone e ricoperta da morbida meringa italiana.

Pare sia di origine anglosassone, ma la verità è che le migliori le ho mangiate in Francia dove la Pasticceria è davvero una cosa seria. I francesi sono veri maestri e per rendersene conto è sufficiente dare una rapida occhiata ai banconi di una delle numerose pasticcerie appartenenti a Relais Dessert, il circuito esclusivo dell’Alta Pasticceria. Troverete forme perfette, che nascondono un’eccellente padronanza tecnica e un’accurata selezione delle materie prime, oltre a intensità ed equilibrio nei sapori.

[Qui sotto, Patisserie LAC a Nizza]

Patisserie Lac, Nizza

Amo la tarte au citron meringuée per i suoi contrasti: tra la croccantezza della base e il ripieno cremoso, tra l’acidità del lemon curd e la dolcissima sofficità della meringa italiana.

È una ricetta che racchiude tre ricette. Non è facile, ma è fattibile anche per i meno esperti, a patto di avere gli strumenti necessari; per preparare la meringa italiana il termometro è infatti indispensabile.

Tarte au citron meringuée

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Ingredienti per una tortiera da crostata di 24 cm

Per la base di pâte sucrée (di Philippe Conticini):

230 g di farina
140 g burro di qualità freddo
1 uovo intero, 50 g
1 tuorlo, 20 g
90 g di zucchero a velo
40 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
scorza di limone

Per il lemon curd:

3 limoni medi (ca 130 ml di succo)
40 g burro di qualità
150 g zucchero
2 uova
2 tuorli

Per la meringa italiana:
3 albumi, 80 g
145 g zucchero
40 g acqua

Iniziare dalla base di pâte sucrée, procedendo con il metodo sabbiato.

Nella planetaria incorporare le farine al burro, usando il gancio a foglia. Se si procede a mano, cercate di avere mani fredde e di essere veloci.

Amalgamare lo zucchero e la scorza di mezzo limone, poi unire il pizzico di sale, l’uovo intero e il tuorlo.

Mettere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 4-6 ore in frigorifero.

Preparare il lemon curd.

Rimuovere la scorza dai limoni, facendo attenzione a prendere solo la buccia gialla e non l’albedo (la parte bianca). Tenere le scorze da parte.

Spremere il succo e pesarne 130 ml.

Con una frusta sbattere lo zucchero insieme a uova e tuorli. In un pentolino mettere a fondere a bagnomaria 20 g di burro; appena sono sciolti unire il composto di uova e zucchero, il succo di limone e le scorze.

Far cuocere a bagnomaria mescolando di continuo, fino a quando la crema si sarà addensata.
Aggiungere i 20 g di burro rimanenti e filtrare la crema per rimuovere le scorze.
Mettere in un barattolo e appena si è raffreddata, far riposare in frigo per almeno qualche ora.

Preriscaldare il forno a 175°.

Prendere l’impasto di pâte sucrée e stenderlo spesso circa 5 mm su un pianale infarinato. Imburrare e infarinare una tortiera da crostata e posizionare la frolla stesa. Bucherellare con i rebbi di una forchetta il fondo, adagiarvi sopra un foglio di carta da forno e riempire con ceci secchi.

Mettere a riposare la base in freezer per 5 minuti ed infornare subito dopo.

Cuocere per circa 15-20 minuti, poi rimuovere la carta forno con i ceci e proseguire la cottura fino ad ottenere un colore biscottato.

Non appena la base si è raffreddata, riempire con il lemon curd.

A questo punto prepariamo la meringa italiana.

In un pentolino mettere a scaldare lo zucchero insieme all’acqua ed inseriamo il termometro per alimenti.

Non appena lo zucchero raggiungere 115°, iniziamo a montare gli albumi a velocità media fino a renderli spumosi, ma non a neve ferma.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge 121°, toglierlo dal fuoco, ed iniziare a versarlo a filo negli albumi semi-montati, continuando a montare con la frusta a velocità media.

Dopo circa 10-15 minuti, gli albumi saranno lucenti e la meringa sarà tornata a temperatura ambiente ed è quindi pronta per essere utilizzata.

Inserire la meringa italiana in una sac à poche con il beccuccio preferito e distribuire la meringa sopra la crostata e fiammeggiare con un cannello da pasticceria.

Mettere a riposare la tarte au citron meringuée per almeno un paio d’ore in frigo.

Enjoy!

 

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4 Comments

  • Ciao Daniela.
    é una vita che dico che farò questa torta e poi non la faccio mai. Ho una sorta di timore reverenziale. La adoro ma la meringa e l’utilizzo della sac à poche mi spaventano un po’.
    Ma un bel giorno prenderò coraggio e la farò…e allora tornerò a sbirciare la tua ricetta.
    un abbraccio
    Chiara

  • Ciao Laura, sono sempre alla ricerca di ispirazioni per dolci che come protagonista c’è il Limone, non immagino la mia cucina senza !! Sicuramente proverò anche la tua versione della tarte au citron meringuée, a presto.

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