Tarte au Citron meringuée, la mia ricetta

Oggi parlo di uno dei miei dolci preferiti: la Tarte au Citron meringuée o Lemon Meringue Pie, una crostata con una ricca crema al limone e ricoperta da morbida meringa italiana.

Pare sia di origine anglosassone, ma la verità è che le migliori le ho mangiate in Francia dove la Pasticceria è davvero una cosa seria. I francesi sono veri maestri e per rendersene conto è sufficiente dare una rapida occhiata ai banconi di una delle numerose pasticcerie appartenenti a Relais Dessert, il circuito esclusivo dell’Alta Pasticceria. Troverete forme perfette, che nascondono un’eccellente padronanza tecnica e un’accurata selezione delle materie prime, oltre a intensità ed equilibrio nei sapori.

[Qui sotto, Patisserie LAC a Nizza]

Patisserie Lac, Nizza

Amo la tarte au citron meringuée per i suoi contrasti: tra la croccantezza della base e il ripieno cremoso, tra l’acidità del lemon curd e la dolcissima sofficità della meringa italiana.

È una ricetta che racchiude tre ricette. Non è facile, ma è fattibile anche per i meno esperti, a patto di avere gli strumenti necessari; per preparare la meringa italiana il termometro è infatti indispensabile.

Tarte au citron meringuée

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Ingredienti per una tortiera da crostata di 24 cm

Per la base di pâte sucrée (di Philippe Conticini):

230 g di farina
140 g burro di qualità freddo
1 uovo intero, 50 g
1 tuorlo, 20 g
90 g di zucchero a velo
40 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
scorza di limone

Per il lemon curd:

3 limoni medi (ca 130 ml di succo)
40 g burro di qualità
150 g zucchero
2 uova
2 tuorli

Per la meringa italiana:
3 albumi, 80 g
145 g zucchero
40 g acqua

Iniziare dalla base di pâte sucrée, procedendo con il metodo sabbiato.

Nella planetaria incorporare le farine al burro, usando il gancio a foglia. Se si procede a mano, cercate di avere mani fredde e di essere veloci.

Amalgamare lo zucchero e la scorza di mezzo limone, poi unire il pizzico di sale, l’uovo intero e il tuorlo.

Mettere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 4-6 ore in frigorifero.

Preparare il lemon curd.

Rimuovere la scorza dai limoni, facendo attenzione a prendere solo la buccia gialla e non l’albedo (la parte bianca). Tenere le scorze da parte.

Spremere il succo e pesarne 130 ml.

Con una frusta sbattere lo zucchero insieme a uova e tuorli. In un pentolino mettere a fondere a bagnomaria 20 g di burro; appena sono sciolti unire il composto di uova e zucchero, il succo di limone e le scorze.

Far cuocere a bagnomaria mescolando di continuo, fino a quando la crema si sarà addensata.
Aggiungere i 20 g di burro rimanenti e filtrare la crema per rimuovere le scorze.
Mettere in un barattolo e appena si è raffreddata, far riposare in frigo per almeno qualche ora.

Preriscaldare il forno a 175°.

Prendere l’impasto di pâte sucrée e stenderlo spesso circa 5 mm su un pianale infarinato. Imburrare e infarinare una tortiera da crostata e posizionare la frolla stesa. Bucherellare con i rebbi di una forchetta il fondo, adagiarvi sopra un foglio di carta da forno e riempire con ceci secchi.

Mettere a riposare la base in freezer per 5 minuti ed infornare subito dopo.

Cuocere per circa 15-20 minuti, poi rimuovere la carta forno con i ceci e proseguire la cottura fino ad ottenere un colore biscottato.

Non appena la base si è raffreddata, riempire con il lemon curd.

A questo punto prepariamo la meringa italiana.

In un pentolino mettere a scaldare lo zucchero insieme all’acqua ed inseriamo il termometro per alimenti.

Non appena lo zucchero raggiungere 115°, iniziamo a montare gli albumi a velocità media fino a renderli spumosi, ma non a neve ferma.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge 121°, toglierlo dal fuoco, ed iniziare a versarlo a filo negli albumi semi-montati, continuando a montare con la frusta a velocità media.

Dopo circa 10-15 minuti, gli albumi saranno lucenti e la meringa sarà tornata a temperatura ambiente ed è quindi pronta per essere utilizzata.

Inserire la meringa italiana in una sac à poche con il beccuccio preferito e distribuire la meringa sopra la crostata e fiammeggiare con un cannello da pasticceria.

Mettere a riposare la tarte au citron meringuée per almeno un paio d’ore in frigo.

Enjoy!

 

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Tarte au citron meringuée
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